Entre as muitas iguarias apreciadas pelo brasileiro, talvez uma das mais populares e amadas seja o chocolate, em suas diversas versões, dos mais delicados, cremosos e doces aos mais intensos e praticamente sem açúcar, isso falando apenas em barras, pois também teremos muitas versões de doces e sobremesas elaborados tendo o chocolate como sua principal matéria prima. Mas você sabe como harmonizar vinhos e chocolates?

   Escrito por: Diego Arrebola - Best Brazilian Sommelier 2012, 2016 & 2018

Bom, mas aqui nós falamos de vinho, não é? Então, o vinho há de ser o fio condutor dessa nossa conversa, justamente naquele que é um dos campos mais divertidos e ao mesmo tempo mais aberto a debates nesse universo, a harmonização vinho e comida. E quando falamos em vinhos e chocolates, aí é que o debate vai longe!

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Vinhos e chocolates: aromas e sabores

Em tudo podemos encontrar regras e referências, mas especialmente no vinho, elas existem por um motivo e quando falamos em harmonização de vinhos e chocolates, há referências gerais de grande validade e que ao menos em um primeiro momento devem sempre ser nosso ponto de partida no entendimento de como um determinado vinho vai interagir com este alimento.
No caso de vinhos e chocolates, são dois os pontos principais que sempre impactam essa interação, sendo um deles um importante elemento estrutural, o açúcar, além da intensidade de sabor. Claro que teremos também teores variados de gordura, além de outros componentes que podem adicionar ou tornar mais intensos alguns aromas e sabores, mas a base da conversa aqui é o açúcar e intensidade.
Nas regras mais básicas de harmonização dos vinhos e chocolates, intensidade pede intensidade, assim como doçura pede doçura, portanto, uma referência fundamental na harmonização de vinhos e chocolates é que o vinho necessariamente deve ser mais intenso e mais doce que o chocolate que o acompanha. Essa seria a harmonização clássica, a que oferece o mais fácil entendimento e a mais fácil apreciação da interação entre os vinhos e chocolates.

1 – Harmonização chocolate amargo

Ainda que básica e clássica, essa é uma harmonização cheia de nuances e detalhes que não podem ser ignorados ou colocados em segunda plano, afinal, entre um chocolate branco e um chocolate amargo de alto teor de cacau, cabe uma miríade de estilos e tipos de chocolate, com diferentes fatores que levam a uma diferenciação entre eles.
Para um chocolate meio amargo, ali entre os 50 e 60% de cacau, chegando a fortificados intensos, maduros e envelhecidos para chocolates amargos.

Sugestão: Salton Paradoxo Cabernet Sauvignon, Salton Intenso Malbec ou Domenico Salton Campanha Tannat.

2 – Harmonização chocolate branco

Assim, permanecendo no universo dos vinhos doces e com boa intensidade de sabores e aromas, podemos partir de um Salton Moscatel para um chocolate branco, passando por uma colheita tardia envelhecido.

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3 – Harmonizações com chocolate ao leite

No mais, quando você combina vinhos e chocolates, principalmente o vinho seco, a tendência é que o vinho pareça ainda mais seco no paladar, com acidez destacada. Deste modo, um caminho interessante seria buscar chocolates com maior teor de cacau para a harmonização com tinto macios, pouco taninos, de fruta madura, com notas tostadas e acidez comedida, como um Salton Desejo Merlot.
Ainda é possível tentar vinhos com algum açúcar residual, sejam meio secos ou um espumante Salton Demi-Sec, que também podem gerar resultados interessantes.

Vinhos e chocolates: outras harmonizações

Agora, talvez onde surja a complicação de verdade é quando falamos em harmonizar chocolate com vinhos secos. E acredite, não são poucas as tentativas e experiências propostas nesse sentido. Aqui entra em campo além da harmonização, também a questão de preferências pessoais, pois falamos de uma combinação incomum e não necessariamente harmônica, mas que ainda assim pode proporcionar sensações muito particulares e que agradem uma fatia do público.
De saída, deixo claro aqui que eu, Diego, não gosto dessa combinação, salvo raras exceções, mas entendo perfeitamente seu apelo e sua validade do ponto de vista do melhor desfrute de um momento específico.
Outra combinação muito comum é de Salton Intenso Licoroso, que pode ser harmonizado com doces como Palha Italiana, Chocolate Caramelizado, Mousse de Chocolate, entre outros.

O chocolate como ingrediente para as receitas

Em caso do uso do chocolate como ingrediente, especialmente o 100% cacau, em molhos como os moles mexicanos, podemos tranquilamente buscar tintos encorpados e com evidentes notas tostadas para uma harmonização bem interessante.
No final das contas, entenda sempre que seu paladar é o rei nesse momento; ainda que todas as regras digam que você deve ir por esse caminho ou aquele, vale você experimentar e chegar às suas próprias conclusões. Harmonização se faz na prática, testando, experimentando e conhecendo aquilo que mais agrada seu paladar.
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