Bacalhau combina com vinho tinto ou branco? Essa é uma pergunta clássica quando falamos de vinho e bacalhau. Mas a resposta é: depende! Não existe um vinho certo para o alimento, a escolha vai depender do corte que será usado, do tipo de preparo, das guarnições e dos temperos.

     Escrito por Paula Daidone - Sommelière e especialista em marketing de vinhos

Via de regra, é preciso que o vinho tenha estrutura para o azeite, que é um ingrediente sempre presente e em abundância nas receitas com bacalhau. Importante também que o rótulo esteja em harmonia com os ingredientes extras, para que o vinho não sobressaia ou suma no meio da combinação.

Essa versatilidade do bacalhau permite brincar com a harmonização. Para te ajudar a decidir qual vinho escolher, dividimos a harmonização pelo corte e por receitas, com dicas bem práticas.

Lascas de bacalhau e vinho

As lascas, como o próprio nome diz, são pedaços desfiados de bacalhau. Normalmente, não é uma parte tão nobre e suas receitas levam muitos ingredientes. Caso as lascas sejam usadas em pratos frios, como salada e salpicão, o ideal é um vinho branco leve, com boa intensidade aromática e acidez alta. Se a receita tiver maionese, que deixa o prato gorduroso, o vinho terá que ser branco e com untuosidade e alta acidez.

Agora, se for uma receita com vinagre, como um vinagrete, prefira um vinho branco com leve dulçor ou ainda meio seco. Nesse tipo de prato, o bacalhau é mais coadjuvante, então vale identificar outro sabor que queria dar evidência e escolher um vinho com notas aromáticas semelhantes. Como, por exemplo, para realçar o sabor da salsinha, um vinho com aromas de ervas pode ser uma boa opção.

Receitas cremosas com creme de leite ou com molho (branco, bechamel, queijos), como Bacalhau com natas ou Brandade de bacalhau, têm textura untuosa. Para equilibrar essa característica, é necessário um vinho branco com acidez elevada, corpo de médio a alta e textura untuosa. Os brancos com passagem por barrica são excelentes. Você também pode optar por um espumante pelo método tradicional ou sur lie. Essas dicas também se aplicam ao risoto e arroz cremoso de bacalhau.

Bacalhau frito e espumante

Receitas fritas, como bolinhos de bacalhau, pataniscas e pastel, são elaboradas com lascas e, normalmente, a carne está bem temperada A característica em atenção é a gordura proveniente da fritura em óleo, que deixa o paladar untuoso. O vinho, necessariamente, precisa ter acidez bem elevada para neutralizar essa gordura. O espumante é ideal, pois as borbulhas potencializam a acidez, limpando a boca com mais intensidade e dando a percepção de frescor. Brancos com notas cítricas também caem muito bem. Escolha um vinho com aromas de limão, assim você cria uma combinação entre o aroma do vinho com o sabor do limãozinho que você usará para temperar os bolinhos ou pastel.

Lombo e Posta de bacalhau com vinho tinto

Lombo e posta normalmente são servidos inteiros e são partes fibrosas e firmes. O vinho ideal é um tinto de tanino baixo a médio, corpo médio e alta acidez. Nesse caso, precisamos de um vinho com tanino para auxiliar na mastigação. Assim como na harmonização com carne, o tanino entra rompendo as fibras do bacalhau deixando a mastigação mais macia. Se você não quiser deixar de servir um branco, opte por um com passagem por madeira e corpo médio, para a receita não encobrir o vinho. Caso a sua receita de lombo ou posta leve um acompanhamentos adocicados, como tomate confit e cebola caramelizada, prefira vinho meio seco ou exemplares com sabor de frutas em compota.

Vinho certo para harmonizar com cada receita de bacalhau

Confira uma lista prática com indicações do vinho para harmonizar com cada receita de bacalhau.

• Bacalhau Gomes de Sá – Salton Desejo
• Bacalhau à Brás - Domenico Salton Campanha Marselan
• Bacalhoada de forno - Salton Lucia Canei
• Bacalhau à lagareiro - Salton Gerações Azir
• Bacalhau com natas – Salton Virtude 
• Brandade de bacalhau - Salton Évidence Cuvée Brut
• Arroz de Bacalhau - Salton Évidence Cuvée Sur Lie
• Bacalhau à meia desfeita – Salton Atos Branco de Maceração
• Salada de Bacalhau - Salton Paradoxo Riesling
• Bolinho de Bacalhau – Domenico Salton Giornata

Como dessalgar o bacalhau

O bacalhau é um peixe que passa por um processo de desidratação e de salga para a conservação. Antes de preparar qualquer receita, é necessário fazer a dessalga e hidratação do bacalhau. Isso é muito importante para o sucesso do prato e também para a harmonização. O álcool do vinho e os taninos presentes nos tintos tendem a intensificar a percepção de sal.

O processo de dessalga precisa ser feito em todos os cortes de bacalhau, com exceção dos comercializados congelados que, na maioria das vezes, já estão dessalgados. O tempo de dessalga varia de acordo com o corte e altura das postas. Quando desfiado, a dessalga leva cerca de seis horas, sendo preciso trocar a água a cada três horas. O lombo pode demorar de 24 a 72 horas. Quanto mais alta a posta, mais tempo em dessalga. Nesse caso, é necessário trocar a água a cada oito horas. Durante todo o processo o bacalhau precisa ser mantido na geladeira.

Para fazer a dessalga, primeiro lave o bacalhau e em água corrente, retirando a camada grossa de sal. Depois coloque em uma vasilha com bastante água fria e algumas pedrinhas de gelo e leve à geladeira. A proporção é 2/3 de água para 1/3 de bacalhau. Uma dica para acelerar o processo é mergulhar o bacalhau em uma vasilha com dois litros de água fria e quatro colheres de sopa de vinagre de maçã orgânico. Aguarde 10 minutos e em seguida comece o processo.

O que é bacalhau

De acordo com a legislação brasileira, somente podem ser chamados de bacalhau as espécies Gadus morhua (Bacalhau da Noruega ou Bacalhau do Porto) considerado o mais nobre, Gadus macrocephalus (Bacalhau do Pacífico), Gadus ogac (Bacalhau da Groelândia), Arctogadus glacialis (Bacalhau do Ártico) e Boreogadus saída (Bacalhau Polar). Podem ser apresentados tanto na versão seca e salgada quanto congelados ou frescos. Esses peixes se desenvolvem em águas frias, cristalinas e rasas do Atlântico Norte e no Círculo Polar Ártico. Qualquer outra espécie utilizada é considerada apenas um peixe salgado e seco, e não bacalhau.

Além de aprender mais sobre como harmonizar vinho e bacalhau, leia outros artigos com dicas práticas em nosso blog para você criar uma refeição surpreendente!