Vinhos espumantes são um grande sucesso no Brasil, entre o público e os críticos. Não se questiona mais a qualidade dos tipos de espumante feitos aqui em nossa terra, como vinhos equilibrados, versáteis para diferentes momentos e harmonizações, além de oferecer usualmente uma privilegiada relação preço/prazer. Mas você sabe identificar os diferentes tipos de espumante?

   Escrito por: Diego Arrebola - Best Brazilian Sommelier 2012, 2016 & 2018

Tipos de espumante: métodos de elaboração 

São vários os aspectos que permitem a produção de bons espumantes aqui no Brasil, incluindo clima e solo, mas claro que há um peso importante aqui da tradição e dedicação de nossos produtores, que sempre envidaram esforços ao aperfeiçoamento de nossa produção de vinhos borbulhantes.

Considerando a longa história de 10 mil anos que o vinho tem, os vinhos espumantes são jovenzinhos, com apenas cinco séculos de história. Ainda que a produção do gás carbônico, que compõe as bolhas do espumante, seja natural do processo de fermentação, foi apenas no séculos XVI, com a popularização do uso de garrafas, que estas puderam ser retidas no vinho de forma proposital e controlada, originando os vinhos espumantes como conhecemos hoje.

A palavra-chave aqui, quando falamos conceitualmente de vinhos espumantes, é justamente “retida”. Ainda que seja possível produzir espumante gaseificados, vinhos onde o gás é injetado, da mesma forma que na fabricação de outras bebidas, serão mais leves, frescos e descompromissados, para consumo no dia a dia sem grandes pretensões.

Via de regra, sempre que falamos em vinhos espumantes, falamos objetivamente daqueles que tem o gás retido, o mesmo gás que foi produzido na fermentação, originário, portanto, do próprio vinho.

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Os diferentes tipos de espumante 

Agora, além de conhecer e desfrutar de bons vinhos espumantes, você conhece os diferentes tipos desse vinho? Sabe as particularidades de sabor e produção de cada um deles? Pois bem, hoje é justamente disso que conversaremos, para que você possa conhecer melhor e assim apreciar o seu vinho espumante.

Todo vinho espumante inicia sua vida como um vinho tranquilo, que é como nos referimos aos vinhos sem gás; e esse já é um ponto bem importante de destaue: vinho espumante é VINHO! Não se trata de uma bebida diferente, de outra categoria, mas sim de vinho, logo, todos os rituais de serviço, aspectos da degustação técnica e objetiva, bem como as possibilidades de harmonização aplicam-se aqui. Então, já com isso em mente, seguiremos para os tipos de espumante de modo específico.

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Os tipos de fermentação 

Dividimos os vinhos espumantes em dois grandes grupos, aqueles fermentados em garrafa e aqueles fermentados em tanque. Essa distinção leva em conta o local onde ocorre a tomada de espuma, os seja, onde o vinho vai adquirir suas borbulhas. Como disse antes, todos os de espumante vão começar a vida como vinhos tranquilos, nos quais as uvas serão colhidas, selecionadas, transformadas em mosto e então fermentadas, produzindo assim o vinho. 

Os dois métodos principais de produção são o método tradicional, ou clássico, ou Champenoise, com fermentação em garrafa, e o método Charmat, ou Martinotti, com fermentação em grandes tanques de inox, chamados autoclaves. Em ambos os métodos, a tomada de espuma tem como base um vinho tranquilo seco, ou seja, as uvas usadas em sua produção fermentaram totalmente, produzindo um vinho sem gás e sem açúcar residual e é este vinho que será utilizado na segunda fermentação.

Para a segunda fermentação, esse vinho base seguirá para o recipiente em questão, seja ele garrafa ou tanque, onde serão adicionadas leveduras e açúcar. Sim, açúcar, senão não há fermentação! Lembre-se que a fermentação é justamente o processo no qual as leveduras consomem o açúcar do mosto e produzem álcool e gás carbônico; como o vinho base é seco, já não há mais açúcar disponível para a fermentação, sendo necessário o acréscimo dele.

A quantidade de açúcar utilizada é cuidadosamente calculada, de forma a garantir que seja produzida a quantidade exata de gás sem que ocorra nenhum acidente pelo excesso de pressão. Essa segunda fermentação, assim como a primeira, acontece usualmente com temperatura controlada, para que ela seja lenta e delicada, produzindo assim bolhas e aromas mais sutis e delicados. A principal diferença gustativa entre os vinhos feitos por um método ou outro será consequência do próximo passo, que é o período de estágio do vinho com as borras finas que restam da fermentação, ou seja, o tempo que o vinho permanece “sur lie”.

Quer descobrir o que é "Sur Lie"? Confira em nosso artigo.

Quando o açúcar adicionado acaba, a fermentação para e as leveduras morrem, sem alimento disponível; essas leveduras formarão então um depósito de borras no fundo do recipiente. Quando o vinho, agora já espumante, permanece algum tempo em contato com essas borras, acontece um processo que chamamos de autólise, que nada mais é do que a quebra das células das leveduras ali, liberando componentes no vinho que contribuirão com sua textura e aroma. Quanto mais tempo o vinho permanece sur lie, mais cremosidade ele ganha e maior complexidade e intensidade de aromas, sobretudo notas de panificação, biscoito, brioche, típicas desse processo.

Fermentação em tanque 

Normalmente, vinhos feitos com a fermentação em tanque passarão apenas alguns dias, ou no máximo poucas semanas, sur lie, pois o foco nesse estilo é a produção de vinhos mais frutados e frescos, enquanto os vinhos feitos pelo método tradicional passarão meses, muitas vezes anos, em contato com as borras, pois o objetivo aqui é justo a produção de vinhos com maior complexidade e presença de boca. Além disso, a proporção entre borra e vinho e a maior área de contato na garrafa favorecem a ocorrência de uma autólise mais intensa.

Embora menos representativos em volume, há ainda dois outros métodos de produção, um em tanque e outro em garrafa, que são o método Asti (tanque) e o método ancestral, ambos métodos onde haverá não duas, mas apenas uma fermentação. Você poderá ler sobre estes métodos mais abaixo!

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O método Asti 

O método Asti tem esse nome em referência aos tipos de espumante doces feitos com a uva Moscato na região do Piemonte, da Itália, e é o método utilizado na produção do Moscatel Espumante aqui no Brasil, com qualidade igual ou muitas vezes superior aos similares italianos; nesse método colocamos o mosto no tanque selado e logo a primeira fermentação já ocorre em ambiente fechado e com retenção do gás. Quando o teor alcoólico está ali entre os 6 e 8% a intensa pressão interrompe o trabalho das leveduras, bastando então a filtração e engarrafamento de um vinho doce aromático, tipicamente fresco e equilibrado, ótimo na harmonização com sobremesas delicadas, queijos variados ou ainda para uso na coquetelaria.

O método ancestral

Já o método ancestral consiste em iniciar a fermentação em recipiente aberto e antes da conclusão dela, quando ainda há açúcar no mosto, colocar o vinho parcialmente fermentado nas garrafas, onde a fermentação seguirá com a retenção do gás. Era um método muito usual no passado, quando ainda não havia a compreensão de todo o processo, e tem sido recuperado hoje por alguns produtores, buscando um estilo mais rústico e tradicional para seus vinhos.

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