Taninos e acidez são características opostas em um vinho: tanino contribui para a sensação de adstringência e secura, enquanto a acidez confere sensação de lubrificação e frescor. Tanto os taninos como a acidez desempenham papéis fundamentais no perfil sensorial, qualidade e evolução do vinho. Ambos os elementos são encontrados naturalmente na uva e compõem a estrutura do vinho.

     Escrito por Paula Daidone - Sommelière e especialista em marketing de vinhos

Saiba quais fatores determinam o corpo do vinho?


A acidez está presente em todos os tipos de vinho, em maior evidência em brancos e espumantes. Já o tanino é encontrado em abundância em vinhos tintos, em baixa quantidade em rosés e quase imperceptível nos brancos. Tanino é uma substância encontrada na casca da uva que só transfere característica para o vinho se, no momento da produção, as peles tiverem contato com o líquido, coisa que não ocorre nos vinhos brancos e que acontece por um tempo muito curto nos rosés.


Abaixo vamos detalhar cada uma das características, para você entender as funções no vinho e como identificá-las.

Taninos do vinho

Os taninos do vinho são polifenóis que estão presentes originalmente na uva e funcionam como inibidores ao ataque de insetos e pragas. A casca, sementes e engaços da uva possuem tanino. Castas com pele mais grossa são mais tânicas que as frutas de pele fina.


Saiba mais sobre os tipos de uvas da produção de vinhos

Os taninos do vinho estão associados à sua estrutura: Uvas de pele grossa originam vinhos com mais estrutura e textura mais robusta. As frutas com pele mais fina dão origem a vinhos de estrutura leve e textura delicada. O tanino passa para o mosto com o contato da casca com o líquido. Como a vinificação do branco acontece sem a casca, os vinhos brancos normalmente não possuem tanino ou apresentam um valor muito baixo da substância.


Confira como acontece o processo de vinificação

As barricas de madeira também possuem taninos. Chamados elagitaninos ou taninos hidrolisáveis, são particularmente solúveis em álcool e água que, em contato com o líquido, dão mais estrutura à bebida. Mas as barricas também ajudam a amaciar os vinhos tânicos. Quando armazenado em barris, o vinho sofre uma micro-oxigenação através dos poros do carvalho, que permitem a entrada de ar, isso ajuda a dar leveza ao tanino.





Na boca, os taninos do vinho dão a sensação de adstringência, ou seja, deixa a boca seca. O vinho equilibrado deve ter taninos macios, que não sejam agressivos, e que sejam combatidos pela acidez. A maturação dos taninos é um dos fatores para decidir o momento da colheita da uva. Conforme atinge o amadurecimento, o tanino perde agressividade e torna-se macio.

Tanino e os vinhos brancos de maceração

Via de regra, os vinhos brancos não têm taninos perceptíveis, pois o processo de elaboração tenta evitar ao máximo que essa substância seja incorporada ao líquido. Já no caso do vinho branco de maceração, ou vinho laranja, as uvas são esmagadas em contato com as cascas, não há separação. É a mesma forma de elaboração do vinho tinto. Como a fermentação ocorre com a pele da uva, o vinho ganha tonalidade mais escura que o elaborado da forma trivial e carga significativa de tanino.

Esse tipo de vinho está muito na moda, mas é um estilo muito antigo, que remonta à antiguidade, 6 mil a.C. na região da atual Geórgia. Na época, todo vinho, branco ou tinto, era feito através da fermentação dos cachos de uva inteiros, ou seja, mesmo o mosto de vinho branca tinha contato com as peles.

É através desse processo que o vinho Salton Atos Banco de Maceração é elaborado.
Confira o artigo que explica com detalhes o vinho branco de maceração

Quais são os vinhos com mais taninos

Os vinhos com mais concentração de tanino são os elaborados com as uvas Tannat, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Petit Verdot e Cabernet Franc. As menos tânicas são Pinot Noir, Gamay e Grenache, Malbec, Carménère e Syrah são castas com taninos médios.

Acidez do vinho

A acidez do vinho é responsável pela sensação de frescor da bebida. Quando degustamos um vinho, o ácido nele contido desequilibra o pH da boca, o que ativa a salivação. Quanto mais a boca salivar e quanto mais tempo durar a salivação, maior o nível de acidez no vinho. Essa salivação auxilia a suavizar a adstringência causada pelos taninos e a limpar o palato quando fazemos a harmonização do vinho com a comida.

A acidez serve para equilibrar os níveis altos de açúcar, de álcool e tanino, além de ser fundamental para a evolução do vinho em garrafa. Um vinho com acidez sólida e equilibrada envelhece melhor em garrafa, que um vinho pouco ácido.

De onde vem a acidez do vinho?

A acidez no vinho é proveniente majoritariamente da uva, dela vem os dos tipos tartárico, málico e cítrico. O processo de fermentação origina o ácido lático e o succínico. As uvas tornam-se menos ácidas conforme amadurecem. Assim, terroirs de climas frios, onde as uvas têm mais dificuldade de amadurecer, produzem vinho com mais acidez. Regiões de clima quente, onde a uva amadurece com mais facilidade, originam vinhos menos ácidos.

Saiba um pouco mais sobre as características do terroir

É possível aumentar a acidez de um vinho caso a uva em seu processo de amadurecimento perca seus ácidos naturais. Na adega é adicionado ácido tartárico em pó. Regiões de clima moderado e quente utilizam essa técnica. Em regiões de climas frios pode ser necessário fazer a redução de ácidos, pois os níveis de ácido da uva não diminuíram o suficiente durante o amadurecimento. A neutralização é feita com uma base alcalina.

Quais são os vinhos mais ácidos?

Os vinhos brancos são, geralmente, mais ácidos que os tintos. Vinhos provenientes de regiões frias tendem a ter maior acidez, e os espumantes também, contém alta acidez. Vinhos italianos são geralmente muito ácidos, ideais para acompanhar as comidas da região. As uvas brancas Sauvignon Blanc, Soave, Muscadet e Alvarinho produzem vinhos de alta acidez, assim como as tintas: Mencia, Barbera, Sangiovese e Nebbiolo.

Acidez e taninos são características fundamentais para o envelhecimento do vinho. Se quiser entender mais sobre a idade do vinho, confira o artigo na íntegra no blog da Salton.