O tanino do vinho é um polifenol presente em plantas e frutos e funciona como inibidor ao ataque de insetos, pragas e animais. No momento do ataque, as células que são rompidas liberam os taninos, deixando um gosto amargo e adstringente. Esse sabor cria uma barreira, protegendo os frutos ainda não maduros de predadores.
Escrito por Paula Daidone - Sommelière e especialista em marketing de vinhos
Na uva, o tanino é encontrado na casca, sementes e engaços (cabinhos). Uvas com pele mais grossa tendem a ter mais tanino do que castas com pele fina. Por isso encontramos vinhos com diferentes níveis de tanino.
O tanino passa para o vinho através do processo de contato da casca e semente da uva com o mosto, no momento da vinificação. Para a elaboração de vinho tinto, o mosto deve manter contato com as cascas da uva. Já na elaboração de brancos, evita-se o contato da pele da uva com o mosto. Por isso percebemos a presença de taninos com mais clareza nos vinhos tintos e nos vinhos brancos é quase que imperceptível.
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Como os taninos agem nos vinhos
A percepção de tanino no paladar se dá através da sensação de adstringência, da secura da boca. Após um gole de vinho, repare se a sua boca seca, principalmente na parte frontal dos dentes. Quanto mais você sentir a boca seca e áspera, mais tanino (possivelmente) tem o vinho. Isso acontece pois os taninos ao entrarem em contato com as proteínas da saliva, inibem as propriedades lubrificantes, tirando a umidade natural da boca.
Essa sensação de boca seca não é uma característica ruim ou errada do vinho. O vinho equilibrado deve ter taninos que não sejam agressivos, que sejam combatidos pela acidez (lubrificação da boca), e que não tenham gosto amargo ou sabor das sementes. Caso você sinta algumas dessas características em demasia pode ser que a uva tenha sido colhida antes de sua maturação completa, e por isso os taninos estejam verdes. Pode ser também, que o carvalho utilizado nos processos de amadurecimento, em que o vinho é submetido para perder a agressividade, estivesse com altos níveis de elagitaninos (que vamos descobrir logo a seguir do que se trata).
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De onde vem os taninos do vinho
Os taninos do vinho são oriundos da casca, semente e engaços da uva, como vimos anteriormente. Os taninos da casca da uva tendem a ser mais adstringentes, enquanto os que estão nas sementes e engaços tendem a ser mais amargos.
Além da fruta, também encontramos taninos nas barricas de madeiras, onde os vinhos amadurecem para perder a agressividade e amaciar os taninos. Chamados elagitaninos, da família dos taninos hidrolisáveis, são moléculas solúveis em álcool e água e que em contato com a líquido modificam a cor e dão mais estrutura à bebida. Os elagitaninos tendem a ser mais amargos do que adstringentes. Para equilibrar essas características da barrica, a madeira passa por processos de secagem e tosta que reduz a presença de elagitaninos. Tosta intensa, por exemplo, reduz a quantidade de elagitaninos, consequentemente, o gosto amargo.
O Salton Paradoxo Corte estagia por 12 meses em barricas de carvalho francês e americano, é possível perceber a presença da madeira no vinho.
Além da fruta e da madeira, todo o processo de vinificação influência na carga de tanino, tanto aportando como diminuindo a quantidade dessa substância ao vinho. Como é o caso da filtragem, por exemplo, que consiste na retirada de leveduras e bactérias que podem continuar agindo no vinho mesmo depois de engarrafado, é possível que parte das moléculas de tanino fiquem presas ao filtro, caso o processo seja muito brusco e intenso. Assim como a clarificação, que é a remoção de componentes sólidos do líquido através da adição de enzimas decantadoras, que podem agrupar os taninos. Ambos os processos são passíveis de remoção de parte do tanino presente no líquido.
Quais uvas e vinhos têm mais taninos?
As uvas com mais taninos são aquelas que, geralmente, têm casca mais grossa. Entre as mais conhecidas estão: Tannat, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Petit Verdot, Malbec e Syrah. Já as uvas com menos carga de tanino possuem, no geral, casca mais fina e são elas: Pinot Noir, Gamay, Cinsault e Corvina. Consequentemente, os vinhos elaborados com uvas com mais tanino tendem também a ser mais tânicos.
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A influência dos taninos nos vinhos de guarda
A maturação dos taninos é um dos fatores para decidir o momento da colheita da uva. Conforme atinge o amadurecimento, o tanino perde agressividade e torna-se macio.
A estrutura tânica é um componente fundamental para o envelhecimento dos vinhos. Via de regra, quanto mais tânico, mais potencial de guarda terá o vinho. O tanino atua como um conservante, permitindo que os vinhos envelheçam ao longo de décadas. Sendo assim, vinhos tânicos podem se beneficiar com o envelhecimento em garrafa, contanto que fechados com rolha de cortiça. A rolha natural permite uma pequena troca entre o líquido e o ambiente externos e a ação do tempo faz com que o tanino amacie.
Os taninos também estão associados à sua estrutura: uvas de pele grossa originam vinhos com mais estrutura e textura mais robusta. As castas com pele mais fina dão origem a vinhos de estrutura leve e textura delicada.
Harmonização de vinho com tanino e comida
Vinhos tânicos harmonizam bem com pratos com gordura de proteína animal, principalmente a oriunda de carne vermelha, pois a proteína animal cria uma textura untuosa na boca, que é combatida pela adstringência do tanino. O tanino também ajuda na mastigação, rompendo as fibras da carne e deixando a mordida mais macia. Carnes mais duras vão melhor acompanhadas por vinhos mais tânicos, já carnes mais macias ou moídas, suportam um vinho menos tânico.
Carne vermelha e charcutaria vão muito bem com vinhos tintos, ou seja, que possuem taninos. Prove servir um churrasco com o Domenico Salton Campanha Marselan/Tannat ou então prepare uma tábua de frios e queijos duros e sirva com o Domenico Salton Campanha Marselan.
Para quem não come carne, a escolha do vinho deve ser feita considerando a intensidade do prato. Comidas defumadas ou com molhos de textura mais densa, suportam vinhos mais tânicos. Já pratos mais leves, pedem por um vinho igualmente leve. Tente risoto de cogumelos com Salton Intenso Pinot Noir ou ainda uma lasanha de berinjela com Salton Desejo Merlot.
Cuidado apenas com comidas muito salgadas e/ou apimentadas. O tanino potencializa a percepção de sal e picância, deixando o prato ainda mais salgado ou apimentado, e a combinação cria um gosto metalizado na boca.
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