Bâtonnage é um dos processos da produção de vinhos e da vinificação, que consiste em mexer periodicamente o mosto do vinho para que as borras (depósito de leveduras mortas e outros resíduos sólidos resultantes da fermentação) contidas circulam e tenham contato com todo o líquido. Esse movimento de agitação pode ser feito manualmente ou por meio de agitadores mecânicos.
Escrito por Paula Daidone - Sommelière e especialista em marketing de vinhos
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A finalidade do bâtonnage é aumentar a complexidade e a textura do vinho, incorporando as borras ao líquido. Isso pode resultar em um vinho com maior cremosidade, corpo e sabor, além de reduzir a acidez e suavizar o amargor. No entanto, o excesso de bâtonnage pode levar a um vinho excessivamente opaco ou turvo, o que pode ser indesejado em alguns estilos de vinho.
A seguir vamos entender como é feito esse processo e como interfere no vinho finalizado.
Como são os vinhos com bâtonnage
Remexer as borras, ou seja, as leveduras mortas que se depositam no vinho com o passar do tempo, pode parecer algo simples, mas o resultado é de grande importância para o vinho. Com a bâtonnage, o vinho ganha novos aromas, sabores e textura.
No vinho branco, a técnica confere sensação de volume de boca e cremosidade e nos tintos ajuda a diminuir a adstringência dos taninos. A agitação preserva a pureza da fruta, matiza a sua cor e potencializa a complexidade aromática do vinho. Em suma, o resultado é muito positivo tornando o vinho melhor.
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A técnica também serve para proteger o vinho tanto da oxidação quanto da redução. Quando não agitadas, as borras ficam no fundo do recipiente, criando uma camada redutiva, sem presença de oxigênio. A falta de oxigênio pode desencadear o desenvolvimento de aromas desagradáveis de borracha queimada, ovo podre, repolho e fósforo.
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A agitação coloca o vinho e as borras novamente em contato com o oxigênio. O processo também minimiza os riscos de oxidação induzida pelas paredes da barrica torna o vinho mais estável, o que lhe dá maior potencial de envelhecimento em barrica.
Apesar dos benefícios, a técnica não é adequada para qualquer uva. As que apresentam alta concentração de tióis, moléculas que dão aromas de café, defumado, maracujá, groselha preta, não são aconselhados para bâtonnage, pois a agitação diminui a carga de aromas. Já uvas com concentração de terpenos, que são os aromas de laranja, rosa, lavanda, lichia, suportam com mais consistência o processo, pois o caráter frutado potencializa os aromas e o vinho se torna mais harmônico.
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Como é feita a bâtonnage
A bâtonnage é feita através de movimentos no mosto que desprendem as borras finas depositadas no fundo do barril ou cubas. Tradicionalmente, é realizada com um bastão (bâton, em francês - daí o nome). O barril é aberto e o bastão é inserido e feito movimentos circulares para que a borra se desprenda e espalhe no líquido.
Normalmente, o processo é feito durante o estágio dos vinhos brancos, mas também pode ser feito durante a vinificação. Alguns produtores utilizam também no vinho tinto, é mais raro de acontecer, mas pode ocorrer.
Hoje em dia, existem outras formas de fazer bâtonnage. Em algumas vinícolas, os barris são presos em estruturas com roldanas para que todo o recipiente seja rotacionado, sem a necessidade de abri-los. Dessa forma, o vinho fica preservado sem ter contato com o oxigênio.
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A tanoaria francesa Tonnellerie Saury criou pipas de madeira com um sistema de bâtonnage acoplado. No fundo do tanque, foi instalado um sistema de agitação de borras. Com isso, o enólogo pode optar por fazer a bâtonnage durante a fermentação ou apenas no estágio. O diferencial é que não é preciso abrir o tanque para fazer o movimento, preservando o mosto da oxidação.
Fazer ou não a bâtonnage é uma decisão do enólogo, caso queira ter um vinho branco mais estruturado. Não existe uma frequência exata para realizá-lo, podendo variar de uma vez ao dia a uma vez por semana, durante um mês ou até um ano inteiro. Tudo irá depender do estilo que o enólogo quer dar ao vinho.
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Como surgiu a bâtonnage
Remexer o mosto é uma prática milenar comum, que fazia parte do processo de produção do vinho. Com o passar do tempo, os benefícios dessa prática foram observados empiricamente, em particular pelos produtores da Borgonha, na França, que perceberam que os vinhos envelhecidos sobre as suas borras quando mexidos, ficavam melhores. A bâtonnage não foi um processo criado oficialmente, mas sim uma consequência observada durante os anos de elaboração da bebida.
Diferença entre a bâtonnage e o estágio em barricas
A bâtonnage é o processo de remexer as borras durante o estágio do vinho no barril, ou seja, a bâtonnage é um acelerador dos efeitos do amadurecimento do vinho sobre as borras. Os vinhos envelhecidos em barril que não passam por bâtonnage e os que passam, irão apresentar características semelhantes, apenas em períodos distintos.
O Salton Virtude é um exemplar que passa por amadurecimento sobre borras finas, nos mesmos recipientes da fermentação. O vinho permanece nos barris por nove meses, para ganhar estrutura e complexidade aromática.
As borras finas ou lias são leveduras mortas que precipitam no fundo do tanque após a fermentação. Em contato com o mosto, as células das leveduras se rompem e se inicia um fenômeno chamado autólise (ou autodegradação), responsável por liberar substâncias no líquido que dão os novos sabores e aromas, além da complexidade e da cremosidade. O vinho que permanece em sur lie (envelhecimento do vinho sobre as borras), apresentará essas características, mas levará mais tempo do que o vinho que passa por bâtonnage.
O período de tempo que o vinho fica na barrica interfere no resultado final. Quando há apenas o sur lie, o líquido terá contato prolongado com a madeira, com isso, receberá mais interferência do barril, como alteração de cor e aromas amadeirados. Quando há o processo de bâtonnage, o líquido permanece por um período menor no recipiente, reduzindo os efeitos da madeira no vinho. Por outro lado, o movimento mais brusco aumenta os sabores de leveduras (brioche, castanhas, frutas secas) e diminui os tons frutados. Em sur lie, os aromas de frutas são mais bem preservados.
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