Vinificação é o nome dado ao processo de produção do vinho. São todas as etapas que a uva passa dentro da adega até virar vinho. A vinificação, em sua forma mais pura, é um processo natural: fermentação do mosto de uvas. Isso acontece de maneira espontânea, mas atualmente, é algo que pode ser completamente controlado.

Desde que o mundo é mundo, existe produção de vinho. Acredita-se que o vinho nasceu por acaso, quando alguém deixou um punhado de uvas em um recipiente e elas fermentaram espontaneamente, criando álcool. Com o passar do tempo, povos e culturas aprimoraram esse processo natural, até chegar nos dias de hoje.


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Atualmente, a tecnologia é uma grande aliada na vinificação de vinho. Graças aos avanços e experimentos, foi possível desenvolver pesquisas, maquinário, produtos agrícolas e enológicos que auxiliam no processo e melhoram o produto final. Além de garantir que cada vinho seja único, com sua própria personalidade.

Como é o processo de vinificação

O processo de vinificação para todos os estilos de vinho tem o mesmo início: as uvas são colhidas e encaminhadas para a adega, onde passam pela fermentação alcoólica. No caso dos tranquilos, seguem para o envelhecimento e engarrafamento. Os espumantes seguem para a segunda fermentação alcoólica e os fortificados irão para o processo de fortificação. Vamos ver em detalhes o que é cada etapa da vinificação, na ordem que ocorre na adega.

VINDIMA

Vindima é o período entre a colheita das uvas e o início da produção do vinho. No Hemisfério Sul, acontece de janeiro a abril e no Hemisfério Norte, de agosto a novembro. A data exata do início da colheita é uma decisão do enólogo que, junto com os viticultores, visita às vinhas para identificar o momento exato em que a uva deve ser colhida.

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A decisão é baseada no ponto da maturação, a uva precisa apresentar quantidades específicas de açúcares e ácidos. Algumas vezes, intempéries climáticas podem alterar o cronograma. Caso chova muito no período, os viticultores adiantam a colheita, pois a chuva encharca a fruta, deixando-a com suas características diluídas.





A uvas para espumante são sempre as primeiras a serem colhidas, seguidas das uvas brancas, depois as tintas (cada tinta tem o seu período de maturação, umas mais precoces outras mais tardias) e por último as uvas destinadas a vinho de sobremesa do estilo colheita tardia. Como o próprio nome diz, são uvas colhidas depois do período ideal da maturação. Como permanecem no pé, têm concentração maior de açúcar e de aromas e sabores.

A colheita pode ser feita manual, cortando cacho por cacho com a tesoura, ou mecânica, utilizando uma máquina colhedora que passa entre as vinhas e retira os cachos do vinhedo. O manual é mais custoso e demorado, mas mais detalhado, é possível escolher ainda no pé os melhores cachos. O mecânico é mais rápido e econômico, mas acaba incluindo galhos e outros engaços do vinhedo, que precisam ser retirados na adega.


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Normalmente, a colheita acontece no horário mais fresco do dia, para evitar que as uvas tenham muito contato com sol e calor. Uvas para vinhos brancos e espumantes, geralmente, são vindimadas de madrugada, para manter o fresco. O ideal é que assim que chegar na adega, as uvas sejam encaminhadas para o processo de produção, para que não entrem em fermentação espontânea. Algumas vinícolas, mantém as uvas em câmaras frias para preservar a integridade da fruta.

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

A fermentação alcoólica consiste em converter o açúcar das uvas em álcool e gás carbônico. É o processo mais importante de toda a vinificação, pois é quando acontece uma série de reações químicas, que dão origem aos aromas e sabores do vinho, além do álcool. É quando o suco da uva vira vinho.

Para que a fermentação ocorra, é inserido no mosto leveduras, que são microrganismos responsáveis por consumirem o açúcar e transformá-lo em álcool e gás carbônico. As leveduras podem ser selecionadas (inoculadas) ou indígenas. A diferença é que a primeira é manipulada em laboratório e a segunda são microrganismos presentes no próprio ambiente. Cada levedura dá um estilo de vinho e o enólogo define qual tipo prefere usar.

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A fermentação acontece em tanques abertos ou com válvula de escapes, para que o gás carbônico dissipe. Os tanques de inox são os mais utilizados, pois mantêm o frescor da uva e não transferem sabores para o vinho. Mas é viável fazer a fermentação em barricas de madeira, tanques de cimento e até em ânforas. Todos esses recipientes aportam características para o vinho, como sabores, aromas, textura e até cor.

É importante que a fermentação ocorra com controle de temperatura. Brancos e rosés necessitam de baixa temperatura e tinto de temperatura elevada. Em temperaturas frias, as leveduras demoram mais para se reproduzir e com isso preservam melhor os aromas de frutas e flores. Já o calor ajuda na extração de tanino e cor, que são necessários para o vinho tinto.





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ENVELHECIMENTO

A etapa de envelhecimento é uma decisão do enólogo. Caso ele esteja elaborando um vinho branco ou rosé, possivelmente não o submeterá ao envelhecimento, pois são vinhos com um perfil mais jovem e fresco. Vinhos tintos ou brancos de castas potentes, como a Chardonnay, tendem a passar por estágio em madeira, como é o caso do Salton Virtude que, além de envelhecer em madeira, é fermentado na barrica.

A madeira dá aromas, sabores, textura e cor ao vinho. No caso dos tintos, ajuda a arredondar os taninos e a deixar o vinho mais equilibrado e pronto para ser bebido. Alguns vinhos base de espumante passam por esse estágio para ganharem mais estrutura e complexidade.

O envelhecimento pode ocorrer em barris de madeira de diferentes espécies, cada uma tem uma peculiaridade diferente, como também podem ocorrer na garrafa. Como é o caso dos espumantes pelo Método Tradicional, que chegam a permanecer décadas na garrafa antes de passar pelo degorgement.


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SEGUNDA FERMENTAÇÃO

A segunda fermentação é responsável por criar as borbulhas dos vinhos espumantes. A primeira fermentação, que consiste na transformação do açúcar natural da uva em álcool e gás carbônico, ocorre em tanques com válvulas de escape para que o gás seja liberado no ar. A segunda fermentação é realizada em recipiente lacrado para que haja a conservação do gás carbônico natural.

Para isso, o vinho, que já passou pela primeira fermentação, recebe mais açúcar e leveduras, para que aconteça outra fermentação. Esse processo é feito em recipientes herméticos para que o gás gerado seja aprisionado e assim dar origem às borbulhas. Esse recipiente pode ser tanques de inox, o método Charmat, ou na própria garrafa, o método tradicional.

Cada recipiente origina um estilo de vinho. O Método Charmat origina espumantes mais leves, frescos, corpo ligeiro e com aromas de flores e frutas frescas. O método tradicional gera os espumantes mais complexos. A bebida apresenta aromas provenientes das borras, os aromas terciários, que remetem à pão, fermento, brioche, nozes e damasco.  





Conheça mais sobre os métodos de produção do espumante

A definição de qual método utilizar nem sempre é do enólogo. Algumas regiões produtoras incluem a segunda fermentação na legislação e indicam qual o método autorizado, como é o caso de Champagne, que exige que os vinhos sejam feitos pelo método tradicional, ou então Prosecco, que autoriza apenas vinhos produzidos pelo método Charmat. Zonas que não são protegidas por Denominação de Origem, fica a critério do enólogo essa definição.


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FORTIFICAÇÃO

A fortificação consiste na adição de álcool etílico potável de origem agrícola ao mosto, ou seja, durante o processo de elaboração, o vinho recebe uma dosagem altíssima de álcool, com isso, as leveduras responsáveis pela conversão do açúcar em álcool morrem e a fermentação é interrompida. O resultado é um vinho com alto teor de açúcar residual da uva e alto volume alcoólico. É importante salientar que mesmo os considerados secos apresentam níveis perceptíveis de dulçor. É através desse processo que o Salton Atos Licoroso é elaborado, mesmo método do famoso português Vinho do Porto e do espanhol Jerez.

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