Prosecco é uma denominação de origem italiana, mas também o nome de uma variedade de uva. Por ter dois significados distintos, muitas vezes a compreensão do que é esse vinho torna-se um pouco confusa. É comum também as pessoas usarem a palavra como sinônimo de “espumante”, ou seja, se referirem a qualquer bebida com borbulhas como Prosecco.
Escrito por Paula Daidone - Sommelière e especialista em marketing de vinhos
Mas agora vamos entender no detalhe o que é Prosecco e todas as suas definições:
1 - Prosecco uva
Prosecco é uma variedade de uva branca originária da Eslovênia (é a teoria mais aceita pelos estudiosos). É uma casta com maturação tardia, alto rendimento, baixo teor alcoólico e acidez elevada. Apresenta certa neutralidade no paladar e aromas discretos de flores brancas, limão siciliano, maçã verde, melão e pêra. Dá origem a espumantes leves, frescos e frutados.
O Prosecco elaborado pela Família Salton é um exemplar que demonstra todas as características da uva, com bastante frescor e delicadeza.
Em 2009, uma nova legislação entrou em vigor na Itália, tornando o termo Prosecco apenas a designação da denominação de origem. Com isso, a uva passou a ser oficialmente chamada de Glera e Prosecco, uma palavra de utilização exclusiva da Itália. De acordo com a lei italiana, apenas bebidas elaboradas na região Veneto-Friuli podem levar o nome Prosecco no rótulo. Produtores de outras partes do mundo terão até 2031 para se adequarem à norma.
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2 - Prosecco denominação de origem
Prosecco é um vinho espumante italiano produzido nas regiões de Veneto e Friuli-Venezia Giulia, no noroeste da Itália. As áreas produtoras são divididas em Denominação de Origem Controlada (DOC) e Denominação de Origem Controlada e Garantida (DOCG).
A diferença entre as DOCs e DOGCs está na restrição imposta, que inclui a regulamentação do rendimento da vinha, quantidade de litro produzido por safra, variedades autorizadas e colheita manual ou mecânica. As DOCGs são mais restritivas que as DOCs.
A região que concentra a maior produção é Prosecco DOC e está localizada nos territórios de Friuli Venezia Giulia (Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine) e Veneto (Belluno, Pádua, Treviso, Veneza, Vicenza). Quando a colheita das uvas, a vinificação e o engarrafamento ocorrem inteiramente nas províncias de Treviso e Trieste, podem ser utilizadas as menções especiais Prosecco DOC Treviso e Prosecco DOC Trieste.
O Prosecco DOC pode ser elaborado nas versões Brut (até 12 gramas de açúcar por litro), Extra Dry (de 12 a 17 g/l), Dry (de 17 a 32 g/l) ou Demi-sec (de 32 a 50 g/l). Apenas a região de Asolo Prosecco DOCG, nos distritos de Montello e Asolo, no Veneto, pode elaborar Prosecco Extra Brut, com menos de 6 gramas de açúcar por litro.
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É em Asolo também que está autorizada a elaboração do espumante Sur Lie, o Asolo Prosecco Superiore Col Fondo DOCG. Inclusive, a Salton lançou recentemente um espumante Sur Lie, elaborado com as uvas Chardonnay e Pinot Noir.
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Como o Prosecco italiano é feito
O espumante é elaborado com duas fermentações. Sendo a segunda, para tomada de espuma, pelo método Martinotti, como os italianos chamam o Charmat, e ocorre em grandes recipientes à prova de pressão, as autoclaves. O processo dura pelo menos 30 dias. Na legislação não há a obrigatoriedade do método Charmat, então os produtores que desejam, podem utilizar o método tradicional ou ancestral. E esse é um movimento que está sendo aderido por novos enólogos, para dar maior complexidade aos vinhos.
As uvas utilizadas para o Prosecco são, principalmente, Glera, mas também está autorizado o uso de até 15% de outras variedades, em conjunto ou separadamente: Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera lungo, Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Grigio e Pinot Nero. Desde a safra de 2020, foi autorizada a produção de Prosecco Rosé. Para esse tipo de espumante, é utilizado as variedades Glera e entre 10 e 15% de Pinot Noir.
A Salton tem o seu exemplar de Prosecco Rosé, um espumante frutado e bem delicado, com notas de frutas vermelhas e nuances florais.
No Brasil, não existe nenhuma legislação que regula a produção do espumante com a uva Glera/Prosecco. Pode ser elaborado através do método Tradicional ou Charmat. Mas, normalmente, os produtores brasileiros elaboram a bebida com um padrão organoléptico semelhante aos Prosecco produzidos na Itália. Por isso, optam pelo método Charmat, o que confere à bebida final maior frescor e aromas de frutas e flores mais intensos.
Conheça neste artigo do Blog da Salton como o espumante é feito e entenda em detalhes os processos de tomada de espuma.
Harmonização: o que combina com Prosecco
O Prosecco é um espumante versátil e vai muito bem com diversos pratos e ocasiões. No geral, o Prosecco harmoniza com tábua de queijos, mix de embutidos, tartar de peixe, saladas, legumes salteados, frutos do mar, comida japonesa, cozinha thai, massas e risotos. Pode ser também uma boa opção para deixar aquela pizza mais especial.
Atente-se para a complexidade e qualidade da bebida, para escolher o prato a ser servido. Quanto mais complexo o vinho, mais complexa a receita. Por exemplo, o Salton Domenico Giornata, espumante ícone da Família Salton, é elaborado com uvas Prosecco de vinhedos selecionados e permanece cinco meses em amadurecimento sobre leveduras. Esse processo aporta ao espumante corpo e complexidade de aromas e sabores. É possível escolher receitas mais sofisticadas e encorpadas para acompanhar o Giornata Salton, como lagosta, risoto de damasco e brie e stake tartare.
Espumantes Prosecco combinam perfeitamente com dias de calor e com momentos de celebração. É excelente para ser servido como welcome drink e aperitivo ou ainda como base para drinks, como Aperol Spritz, Mimosa e Belini.
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