As leveduras do vinho são essenciais para sua elaboração. Esses microrganismos são responsáveis por converter o açúcar da uva em álcool e gás carbônico e por compor os aromas e sabores do vinho.
Escrito por Paula Daidone - Sommelière e especialista em marketing de vinhosO que são leveduras do vinho
Leveduras são microrganismos unicelulares responsáveis pela produção das enzimas que permitem a fermentação, ou seja, a conversão de moléculas de açúcar em álcool etílico e dióxido de carbono. Durante a fermentação, as leveduras também produzem quantidades de compostos voláteis, como ésteres, aldeídos e terpenos, que podem contribuir para os variados perfis de aroma e sabor do vinho acabado, podendo conferir características frutadas, florais e específicas ao vinho.
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Além da fermentação alcoólica e da produção de compostos aromáticos, as leveduras podem metabolizar e transformar certos compostos indesejáveis presentes no mosto, como ácido málico, ácido acético e sulfitos, contribuindo para a melhoria da qualidade do vinho. Dependendo da cepa de levedura utilizada, elas podem afetar a textura e a estrutura do vinho, conferindo maior corpo, suavidade e frescor.
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É importante ressaltar que diferentes cepas de leveduras podem apresentar características distintas, o que pode influenciar o perfil aromático e de sabor do vinho. Por essa razão, os produtores de vinho têm a opção de escolher leveduras comerciais ou usar as leveduras indígenas presentes naturalmente nas uvas ou no ambiente da vinícola, cada uma com suas particularidades e contribuições para o resultado final do vinho.
O que são leveduras indígenas
As leveduras indígenas são os microorganismos presentes naturalmente nas uvas, nos vinhedos e nas adegas. Essas leveduras são chamadas de "indígenas" porque são endêmicas de uma determinada região vitivinícola, ou seja, estão presentes de forma natural no ambiente local. Diferente das leveduras comerciais ou selecionadas, as indígenas são espontâneas, sem necessidade de adição.
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As leveduras indígenas são consideradas, por alguns enólogos, parte do terroir local e dão ao vinho personalidade, agregando características distintas nos vinhos, uma vez que diferentes cepas de leveduras têm perfis de fermentação e produção de compostos aromáticos específicos. Essas leveduras podem contribuir para a complexidade aromática e de sabor do vinho, refletindo as características do terroir onde as uvas foram cultivadas.
A utilização de leveduras indígenas tem ganhado popularidade entre os produtores que buscam preservar a autenticidade e a identidade dos seus vinhos, permitindo uma fermentação mais natural e espontânea. No entanto, a fermentação com leveduras indígenas pode ser mais imprevisível e desafiadora do que com leveduras comerciais, pois existe sempre o risco de cepas indesejadas, como a Brettanomyces. Também podem ser menos vigorosas e menos previsíveis em termos de tempo e eficiência de fermentação.
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Embora as leveduras indígenas sejam valorizadas por muitos produtores e enólogos, também há casos em que é preferível utilizar leveduras selecionadas para garantir uma fermentação mais controlada e consistente, especialmente em regiões ou condições em que a presença de leveduras indígenas pode resultar em problemas indesejados, como defeitos no vinho.
Qual a levedura utilizada no vinho
A levedura mais utilizada no vinho é a Saccharomyces cerevisiae, também conhecida como levedura de cerveja. Normalmente, é encontrada nas cascas das uvas, no vinhedo e na adega. Essa espécie apresenta ótimas propriedades fermentativas e, justamente por esta razão, é comercializada como levedura seca ativa. Sua utilização está associada à melhoria dos processos fermentativos e à qualidade do vinho. Outra característica importante da Saccharomyces cerevisiae é sua resistência a condições adversas, como variações de temperatura e pH. Essa levedura é capaz de se adaptar a diferentes ambientes de fermentação, além de ser de fácil cultivo em laboratório, o que favorece sua disponibilidade em diferentes regiões do mundo.
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Influência das leveduras nos aromas do vinho
As leveduras têm influência direta no vinho, principalmente nos aromas, que modificam ou até criam cheiros. À medida que as leveduras consomem açúcares e os transformam em álcool, todos os aromas ligados ao açúcar são liberados. É por isso que o vinho tem aromas tão diferentes do suco de uva. Os monoterpenos (componentes das essências voláteis das plantas) liberados pelas leveduras alteram significativamente o caráter varietal da uva. Uma levedura selecionada pode representar cerca de 10% da definição sensorial do vinho.
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A levedura CY3079, por exemplo, pode aumentar as notas de avelã e brioche do Chardonnay. Já as notas de banana do Beaujolais Nouveau são oriundas do aumento da formação de acetato de isoamila da cepa de levedura 71B. Os aromas de groselha verde da Sauvignon Blanc, de lichia da Gewürztraminer e as notas de morango do Pinot Noir não são encontrados nas uvas, mas liberados ou criados por leveduras durante a fermentação.
As leveduras podem continuar a contribuir para os sabores do vinho mesmo depois de mortas. Quando deixadas no vinho após a fermentação, as células mortas de levedura, ou borras, começam a se dissolver devido às enzimas em um processo chamado autólise.
Esse processo pode proporcionar uma sensação na boca mais redonda e texturas mais ricas, ao mesmo tempo em que adiciona sabores de brioche e biscoito. O envelhecimento das borras é amplamente utilizado na produção de alguns vinhos brancos, e é crucial na produção de espumantes pelo método tradicional.
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A descoberta das leveduras
A função das leveduras foi uma descoberta do renomado cientista francês Louis Pasteur. Em meados do século XIX, Pasteur realizou uma série de experimentos que demonstraram que a fermentação era causada por organismos microscópicos, posteriormente identificados como leveduras. Ele mostrou que as leveduras eram responsáveis pela fermentação do mosto de uva, convertendo os açúcares em álcool e dióxido de carbono.
Essa descoberta revolucionou a enologia, fornecendo base científica para a compreensão dos processos de fermentação e a importância das leveduras. Seu trabalho pioneiro estabeleceu os fundamentos da microbiologia aplicada à vinificação e teve um impacto duradouro no desenvolvimento da enologia moderna. A compreensão das leveduras e sua influência nos processos de fermentação permitiram melhorias significativas na qualidade e consistência dos vinhos produzidos em todo o mundo.
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