A harmonização de vinho com risoto permite muitas combinações devido às diversas variações na receita, principalmente nos sabores. Para fazer a harmonização, é necessário saber qual será o sabor do prato.

     Escrito por Paula Daidone - Sommelière e especialista em marketing de vinhos

A regra básica da harmonização, que é elencar os ingredientes com sabor mais aparente da receita, deve ser aplicada a essa combinação. A base do risoto é arroz, um alimento com sabor neutro e textura cremosa. Por isso é importante dar atenção aos ingredientes que farão parte da receita.

A preparação do risoto começa nas gôndolas dos supermercados. O melhor tipo de arroz para preparar um risoto é do tipo fino e superfino, que são grãos maiores e mais resistentes ao cozimento. Os mais indicados para o preparo são o Carnaroli, que resulta em um prato com mais cremosidade; e o Arbório, indicado para o preparo de risotos com creme, pois tem a capacidade de absorver bem o molho.

O caldo também é algo a se considerar, pois ele dará gosto ao grão. A intensidade do sabor do caldo poderá interferir na escolha do vinho. O caldo deve ser escolhido de acordo com o sabor que queremos dar ao risoto. 

A textura final do prato também precisa ser levada em consideração na hora de combinar o vinho com risoto. A consistência pode mudar de acordo com os ingredientes que darão o sabor e também ao tipo de arroz escolhido para o preparo.

Como escolher o vinho ideal para o risoto

O risoto é um prato de textura untuosa, para equilibrar essa característica é necessário que o vinho apresente ao menos uma das seguintes sensações: acidez, efervescência, tanino e álcool.

A cor do vinho será baseada no ingrediente de maior evidência. Brancos, rosés e espumantes para vegetais, legumes, carne branca, peixes e frutos do mar; e tintos para carne vermelha e embutidos.

Dessa forma, o vinho ideal para o risoto é aquele que equilibra a untuosidade do prato e harmoniza com o complemento. Confira a seguir algumas dicas de como fazer a harmonização de vinho com risoto baseando-se nos complementos. Essas dicas também se aplicam a outras receitas com base de arroz, como arroz de forno, carreteiro e paella.

Carnes e Embutido

Carnes e embutidos apresentam níveis elevados de gordura animal, que na boca são reconhecidos pela untuosidade. A característica no vinho que neutraliza essa gordura é o tanino. Então, para risoto com carne vermelha, alguns cortes de porco e embutidos, o melhor é um vinho tinto com boa carga de tanino, como o Salton Paradoxo Corte.

Carne branca tende a ser mais seca e ter menos gordura que a carne vermelha. Para risoto de aves e alguns cortes de porco é possível optar por um vinho branco com estrutura, como o Paradoxo Chardonnay,ou um tinto mais leve, como o Salton Intenso Pinot Noir.

Carnes muito salgadas, como carne seca, precisam de uma certa atenção. A percepção de salgado pode ser acentuada pelo álcool, e o sal de encontro com o tanino pode amargar a boca. O mesmo cuidado devemos ter com a pimenta, como calabresa apimentada, por exemplo. Álcool acentua pimenta e pode deixar uma sensação muito forte na boca.

Legumes e vegetais

Legumes e vegetais, no geral, harmonizam com vinho branco. Se o legume escolhido tiver tendência adocicada, como abóbora e cenoura, um vinho com alta acidez ou efervescência é a melhor opção para acompanhar o risoto. Nesse caso, um espumante vai muito bem, experimente com um Salton Prosecco. Legumes e vegetais com sabor verde funcionam melhor com brancos com notas cítricas.

Aspargo e alcachofra são ingredientes amargos. O vinho deve ser capaz de refrescar o paladar e equilibrar o sabor imaturo do espargo. Os mais adequados para risoto com esses ingredientes são os vinhos brancos aromáticos, com fragrância frutada, como o Salton Atos Branco de Maceração.

Cogumelos e tartufos

Os cogumelos e tartufos são alimentos que pertencem ao reino dos fungos. Existe uma grande variedade aptas para o consumo: Paris, shitake, shimeji, Portobello, maitake, morchella e porcini. Quando consumidos in natura, tendem a ter um sabor terroso pronunciado. O vinho mais adequado para harmonização de um risoto de cogumelos é um tinto que também apresenta aromas de terra, como Pinot Noir ou Marselan. O Domenico Salton Campanha Marselan cai perfeitamente bem. Cogumelos em conserva trazem notas ácidas, oriundas do vinagre, e por isso funcionam melhor com um branco seco e frutado. A intensidade do fungo que dirá a intensidade do vinho.

Peixes e frutos do mar

A quantidade de gordura presente no peixe interfere na escolha do vinho para o risoto. Quanto mais gordo o peixe, maior deve ser a efervescência, acidez, álcool e tanino. Peixe magro é acompanhado por vinho branco leve e aromático; enquanto um peixe gordo pode ser combinado com um tinto leve e frutado, pois o tanino ajuda a secar a gordura animal. Frutos do mar têm pouca gordura, por isso pedem por vinhos leves e frescos, melhor ainda se apresentarem notas cítricas ou salinas.

Vinho rosé funciona como um coringa e combina com todos os alimentos do mar. Tanto para peixes como para frutos do mar, prefira vinhos com boa intensidade aromática e final persistente. Assim o cheiro e gosto forte do alimento são neutralizados pelos aromas e sabores do vinho, respectivamente. Vinho espumante funciona muito bem, principalmente os rosés, como o Salton Ouro Brut Rosé.

Queijos

Para uma combinação mais primorosa, é preciso identificar o tipo de laticínio utilizado antes de escolher o vinho para o risoto de queijo. Via de regra, os vinhos brancos casam melhor com queijo do que os tintos. Principalmente os espumantes. Queijos duros, como os da família do parmesão, suportam vinho tinto – exemplares estruturados e envelhecidos – assim como os queijos com mofo branco, como o brie, que harmonizam com tintos com aromas terrosos, como o Pinot Noir.

Para não ter erro, combine o risoto com base de queijo com um vinho da uva Chardonnay com passagem por madeira, como o Salton Virtude. Assim, vinho e risoto terão a mesma cremosidade. Você pode utilizar a mesma regra da harmonização entre queijos e vinho para o risoto. Todos os detalhes estão neste artigo.

Vinho para cozinhar risoto

O vinho é ingrediente principal na preparação de um risoto. Confere aromas e sabores, acidez e corpo à receita. Dependendo do vinho, dá cor ao prato. Por isso é de extrema importância utilizar vinho de boa qualidade. Um vinho de baixa qualidade acrescentará aromas e sabores desagradáveis. Importante: use o mesmo vinho que você for beber no preparo da receita.

Dicas práticas para harmonizar vinho com risoto

O vinho deve ter ao menos uma das seguintes características em evidência: acidez, efervescência, tanino e álcool; alimentos com muito sal, precisam de vinhos com baixo teor de álcool ou dulçor; mesmo que haja dois ou mais ingredientes, o vinho deve ser harmonizado com o sabor predominante.

Abobrinha, aspargos, limão siciliano, alho poró

Trebbiano, Sauvignon Blanc, Fiano, Alvarinho, Chenin Blanc

Palmito, frango, bacalhau

Chardonnay, Falanghina, Marsanne, Ribolla Gialla, Trebbiano

Abóbora, cenoura, gorgonzola

Malvasia, Riesling, Fernão Pires, Gewürztraminer

Camarão, lula, polvo, crustáceos

Branco cítricos, rosé ou espumante brut

4 queijos, damasco, pera, nozes, amêndoas

Espumante Brut pelo método tradicional

Bacon, linguiça, carne seca, presunto cru, parmesão

Cabernet Sauvignon, Merlot, Aglianico, Baga, Sangiovese, Touriga Nacional, Nebbiolo

Cogumelos, brie

Pinot Noir ou brancos leves pouco aromáticos

Agora que você já sabe como escolher o vinho para o seu risoto, descubra como fazer harmonização de vinho com bacalhau.