Algumas semanas que antecedem o Natal, os supermercados ficam repletos de panetones. Esse costume de consumir um pão doce recheado com frutas na época natalina surgiu na Itália, durante a Idade Média. Os italianos, quando imigraram para o Brasil, entre o final do século 19 e a primeira metade do século 20, trouxeram com eles essa tradição, que logo caiu no gosto dos brasileiros. Hoje, o Brasil é um dos maiores consumidores de panetone no mundo.

  Escrito por Paula Daidone - Sommelière e especialista em marketing 

Origem do panetone

O panetone surgiu na Itália, mais precisamente na cidade de Milão, no final do século 15. De acordo com manuscritos preservados na Biblioteca Ambrosiana de Milão, um texto de Giorgio Valagussa, que era mentor do duque Sforza, descreve que na noite de 24 de dezembro de 1470, um grande tronco de madeira foi colocado no fogo e pães açucarados foram assados. O duque serviu fatias do pão aos convidados e guardou uma para o ano seguinte, como sinal de continuidade e boa sorte. Chamado de “rito del ciocco” (rito do tronco), o costume se espalhou pelas casas italianas e na noite de Natal o chefe da família oferecia fatias do pão doce aos seus familiares.

Como combinar panetone com vinho

O panetone é um pão rico em ingredientes e seu preparo é bastante complexo. Suas principais notas de degustação são doçura e gordura, com alta persistência de sabor e boa estrutura. Possui equilíbrio de sabores entre o amargor da crosta torrada e o doce do recheio. Todas essas características precisam ser consideradas no momento de escolha do vinho.

Combinação clássica: Panetone e Espumante Moscatel

O vinho para acompanhar o panetone deve ser doce, delicado e perfumado, com um sabor que o acompanha e nunca o domina. A harmonização ideal para o panetone é o espumante Moscatel. Assim como o Panetone, o espumante Moscatel também é proveniente da Itália. A produção do espumante Moscatel surgiu na comuna de Asti, a 120 quilômetros de Milão (origem do Panetone). São elaborados com uvas da família Moscatel, passam por apenas uma fermentação, para manter a leveza, frescor e açúcar. Foram os espumantes de Asti que deram origem aos espumantes Moscatel produzidos no Brasil. 

O espumante Moscatel com seu aroma perfumado e sua delicada doçura, realçam e exaltam as propriedades do Panetone, enquanto as bolhas envolvem o paladar retirando a gordura e dando textura à maciez da massa. Nesta combinação, o espumante dá suporte para que o Panetone continue sendo o protagonista principal. 

A harmonização tradicional é Moscatel com Panetone de Frutas. Mas você pode servir o Moscatel ao lado de outras versões, como chocolate, creme e até creme de avelã, pois o Moscatel tem um nível de açúcar capaz de equilibrar o dulçor da receita, sem causar amargor no paladar.

Conheça os conceitos da harmonização

Harmonizações entre Panetone e outros tipos de espumante

É possível criar harmonizações entre Panetone e outros espumantes que vão além do Moscatel, só é preciso lembrar que estamos nos referindo a um alimento doce, que necessita de um vinho com algum dulçor para poder acompanhá-lo. O contraste entre o amargor da bebida e a doçura do panetone, pode criar uma sensação desagradável ao paladar. 

O espumante Demi-Sec é um bom substituto para o Moscatel. É um vinho com dosagem de açúcar que varia de 20 a 60 gramas por litro e por isso funciona bem com receitas mais adocicadas. Como o ideal é o vinho ter ao menos a mesma quantidade de açúcar que a sobremesa, é melhor optar por versões do panetone com frutas ou cremes, deixando os de chocolate para o Moscatel ou ainda os vinhos de sobremesa. 

Já as versões mais secas do espumante, como o brut, é preferível que o rótulo elaborado pelo método tradicional, como a linha Salton Évidence. Esse processo confere ao vinho notas aromáticas que remetem a frutas secas, casca de laranja, castanhas, fermento e tosta. Sabores que encontramos no panetone.

10 dicas sobre espumantes Salton

Mas para essa combinação dar certo, é preciso que a versão escolhida do pão seja a tradicional, apenas com frutas cristalizadas, ou nos sabores laranja, limão siciliano, nozes, pistache, damasco ou outros recheios com frutas cítricas ou castanhas no geral. São ingredientes que possuem sabor mais delicado, não são tão doces e ainda apresentam notas aromáticas e de sabores que se assemelham aos aromas do vinho elaborado pelo método tradicional.

Optar por um panetone muito doce ou recheado com chocolate para acompanhar um espumante brut pode causar amargor no paladar, além da combinação tornar o sabor do vinho desagradável. Prefira o Moscatel ou então um Demi-Sec ou ainda um vinho de sobremesa.

Combinado Panetone com Vinho de Sobremesa

Vinhos de sobremesa ou vinhos doces também podem figurar na sua mesa de Natal ao lado do Panetone. São vinhos com alto teor de açúcar conseguidos através da interrupção da fermentação, que possibilita a preservação de grande parte do açúcar natural da uva, ou com a utilização de uvas naturalmente doces. 

Os vinhos de sobremesa tendem a ter uma carga aromática intensa e acidez elevada, justamente para controlar o excesso de açúcar. Com isso, o vinho oferece características ideais para a combinação com sobremesas.

Entenda como o vinho licoroso é elaborado

Falando de panetone, as receitas que levam frutas no geral, creme, chocolate branco ou castanhas, vão melhor com a versão branca dos vinhos doce, como o Atos Licoroso. O vinho branco tem mais delicadeza, não sobrepondo o recheio do pão, deixando o panetone em evidência.

Já as versões com ingredientes como chocolate, gianduia ou creme de avelã precisam de um vinho de maior estrutura e complexidade aromática. Optar por um vinho doce de cor escura e aromas de frutas vermelhas, cerejas, ginja e até chocolate, trará um resultado mais agradável. Mesmo assim, quase certamente o vinho dominará a combinação, deixando o panetone em segundo plano.

Mas lembre-se, essas percepções são pessoais. Cada um sente a harmonização de uma forma, dependendo de suas preferências de sabores. Por isso, não deixe de provar seu panetone preferido com o seu vinho preferido e descobrir qual o resultado dessa combinação.

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