Para fazer a harmonização de queijos e vinhos, precisamos saber como o laticínio é feito. No geral, a receita básica é muito simples: leite, coalho e sal. Mas a simplicidade para por aí. Cada queijo é elaborado com uma variedade de leite (vaca, cabra, ovelha ou búfalo) e passa por processamento distinto com um tempo de maturação específico. Essas etapas interferem diretamente no sabor e características do produto final. São nessas particularidades que devemos nos apoiar para escolher o vinho certo.

  Escrito por Paula Daidone - Sommelière e especialista em marketing de vinhos

Regra geral para harmonizar queijos e vinhos

Para uma harmonização entre queijos e vinhos bem sucedida, devemos analisar as propriedades organolépticas da bebida e do alimento. Características de cada queijo combinadas com as notas aromáticas do vinho certo criarão um momento simplesmente irresistível.

No geral, o espumante tem acidez e frescor para a maioria dos queijos, com exceção dos azuis. Isso também serve para os Rosés. Considerado o coringa dos vinhos, o Rosé vai bem com a maioria dos laticínios. Os de cor clara com queijos mais leves e os mais escuros com laticínios estruturados.

Na linha dos Brancos há uma enorme variedade de estilos que combinam com queijo. Desde os com muita acidez até os naturalmente doces. Essa multiplicidade faz do vinho branco o melhor parceiro para o queijo.

O vinho tinto, por mais que seja presença garantida em uma noite de queijos e vinhos, nem sempre é a melhor opção. O vinho tinto pode criar uma cacofonia de sabores. Ou seja, um sabor se apoiar no outro, criando uma sobreposição e não uma harmonização.

Confira o vinho ideal para cada tipo de queijo:

Mozzarella de búfala e outros queijos frescos

Os queijos frescos são consumidos logo após a sua fabricação, sem ou quase nenhuma maturação. Aqui estão mozzarella, mascarpone, ricota, cream cheese e feta. São caracterizados por uma maciez e cremosidade acentuadas. Possui alto teor de umidade e não possuem casca. Têm sabor suave, que permite sentir as nuances do leite, e acidulado, algumas vezes com um toque cítrico.

Queijo fresco tem uma acidez natural acentuada, mas apresenta aroma e sabor suave. Por isso, pede um vinho leve e com acidez presente. São indicados brancos jovens e frutados, como Alvarinho, Greco di Tuffo, Fiano, Rosé de cor clara e Espumante Brut.

Brie, Camembert e outros queijos de massa mole com mofo branco

Queijos revestidos por uma crosta branca aveludada comestível, criada por fungos, e interior cremoso. Esses fungos agregam sabores terrosos, que remetem à cogumelos e amêndoas. São os queijos Brie, Camembert e Coulommiers.

Como são queijos que trazem notas de terra, vinhos elaborados com a Pinot Noir fazem um casamento perfeito. Pois a uva também apresenta esses traços terrosos. Ainda na linha dos tintos, opções frutadas e sem estrutura tânica também vão bem, como Gamay ou Marselan.

Nos brancos aposte em exemplares não muito frutados e até em um espumante brut, preferencialmente elaborado pelo método tradicional, mas ainda jovem, pois traz frescor e certa complexidade no paladar, com notas de nozes e frutas secas, que completa o sabor do queijo.

Emmental, Gouda, Gruyère e outros queijos semiduros

São queijos com textura firme e normalmente apresentam buracos, que são gerados por bolhas, durante a maturação, e com um adocicado discreto. Podem ser de massa prensada e cozida, como o Emmental, o Gruyère, o Maasdam e o Comté, ou de massa prensada não cozida, como o Gouda, o Edam, o Manchego e o Reblochon.

Boas opções são brancos com ligeiro estágio em carvalho, de preferência, americano, que traz notas adocicadas, corpo médio e cremoso. Os Chardonnay com passagem por barrica, como o Salton Virtude, são perfeitos. Outras opções são Riesling e Torrontés. Exemplares rosés e espumantes demi-sec também vão bem, e tintos frutados com taninos médios, como Merlot, Grenache, Sangiovese Zinfandel.

Parmesão, Grana Padano e outros queijos duros

Queijos de massa bem dura e que passam um longo período maturando. Possuem altíssima duração e podem ser preservados por décadas. Nessa categoria estão Parmesão, Parmigiano Reggiano e Grana Padano, que são de massa prensada cozida. Apresentam um sabor complexo, persistente, rico em umami (uma mistura de doce com salgado e bastante acidez) e que evolui com o tempo de maturação.

Agora sim podemos abusar dos vinhos tintos. O sal discreto do laticínio não chega a ser agressivo, possibilitando opções mais tânicas, mas opte por exemplares mais velhos, para o tanino estar domado. Assim como a acidez do queijo é controlada pelo tempo.

Exemplares clássicos e potentes desfilam nessa categoria, principalmente os italianos, terra desse estilo de queijo. Os blends potentes e com certo tempo de garrafa também são excelentes, como o Salton Gerações Mário Salton, Salton Septimum e Atos. Espumantes brut elaborados pelo método tradicional, como o Salton Évidence Cuvée Brut, são ótimas opções para um dia quente ou quem quer fugir dos tintos.

Gorgonzola, Roquefort e outros queijos azuis

São queijos de sabor intenso, único e picante. A textura é úmida, para favorecer o desenvolvimento do bolor, e o teor de sal é usualmente superior ao dos demais queijos. Gorgonzola, Roquefort, Saint Agur e Stilton fazem parte dessa categoria.

O melhor vinho para um queijo azul é aquele que contrasta com o sabor do laticínio, ou seja, tenha dulçor. Portanto, são excelentes opções: brancos frutados, espumantes de castas aromáticas, como Moscatel, e licorosos. Mas se você quiser ousar, escolha um tinto intenso e encorpado, com mais idade, seguindo o estilo do vinho para os queijos do tipo parmesão.

Agora que você já sabe como escolher o vinho para acompanhar sua tábua de queijos, veja dicas de como fazer harmonização com comidas de inverno.