Vinho branco é um vinho elaborado apenas com a polpa da uva, vinificado em baixas temperaturas e, normalmente, fermentado e armazenado em tanques de inox. Tudo para manter o caráter fresco, leve e vivo característico dos vinhos brancos. Com isso, a melhor harmonização para os vinhos brancos são pratos que também seguem esse perfil e sejam leves e frescos.
Alguns exemplares de vinho branco fogem do convencional e são produzidos com contato com as peles da uva, como o Atos Branco de Maceração, ou ainda fermentados e armazenados em barricas de carvalho, como o Virtude Chardonnay. Com isso, o vinho pronto ganha características distintas, como maior estrutura, mais corpo e novas notas aromáticas. Para esses vinhos, podemos escolher receitas mais estruturadas.
Em termos gerais, para harmonizar vinho branco com comida, o peso da bebida tem que acompanhar o peso do prato: comida pesada com vinho pesado, comida leve com vinho leve. A seguir vamos descobrir como identificar a estrutura do vinho e como escolher a melhor opção para cada prato.
Escrito por Paula Daidone - Sommelière e especialista em marketing de vinhos
Harmonização a partir da estrutura do vinho branco
A categoria vinho branco tem uma infinidade de estilos. Desde vinhos leves e frutados até vinhos encorpados e amadeirados. A definição do melhor vinho para determinada receita tem que passar pela análise da estrutura do vinho.
Se o vinho escolhido tiver pouca estrutura, é melhor combiná-lo com pratos sem peso, como, por exemplo, frutos do mar salteados, legumes e vegetais grelhados ou crus. Se o vinho escolhido for mais estruturado, ou tiver alguma passagem por barril, é possível elevar o peso da comida. Por exemplo, cortes suínos mais magros, como lombinho ou filet mignon, ou peixes gordurosos, como salmão e tambaqui.
Escolher um vinho branco muito potente para acompanhar um prato não tão estruturado, pode encobrir o sabor da comida. Já escolher um vinho branco muito leve para acompanhar uma comida mais robusta, pode fazer com que o vinho suma na harmonização, parecendo água.
Saiba quais fatores determinam o corpo do vinho
Como identificar a estrutura do vinho branco
Para saber se o vinho escolhido está na categoria leve ou encorpado, é preciso conhecer algumas características da uva utilizada, da região onde foi produzido e o processo de vinificação que o vinho foi submetido.
Regiões de clima frio tendem a produzir uvas com maior grau de acidez e menor teor alcoólico, com isso seus vinhos são mais leves e frescos do que os elaborados em zonas de clima quente. Vinhos produzidos e armazenados em tanques de inox preservam frescor e leveza, diferente dos acondicionados em barricas de madeira, que ganham corpo e estrutura. Cada variedade possui suas próprias características de acidez, corpo, álcool e aromas. A Riesling, por exemplo, é naturalmente mais ácida e aromática que a Chardonnay.
Via de regra, vinhos brancos com acidez elevada, sem passagem por madeira, com teor alcoólico baixo e notas aromáticas que remetem à frutas frescas e flores são considerados leves. Vinhos brancos com acidez de média para baixa, com estágio ou fermentação em madeira, e notas aromáticas que lembram frutas em compota ou baunilha, são categorizados como vinhos encorpados.
Conheça os tipos de vinho branco
Harmonização por estilo de preparo
A forma de preparar o alimento pode determinar o estilo de vinho branco que melhor combina com o prato.
Receitas que levam molhos à base de queijo ou creme de leite (estrogonofe, bacalhau com natas, fondue de queijo), que são preparadas como ensopados (moqueca, galinhada) ou risotos combinam com vinhos estruturados e untuosos, como Chardonnay com passagem por madeira.
Receitas preparadas em frituras por imersão (frango a milanesa, peixe frito, lula à dorê, bolinho de bacalhau) precisam de um vinho leve, fresco e com acidez bem elevada, para limpar o paladar da gordura oriunda do óleo. Uvas como Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio são excelentes, ou ainda um espumante brut branco.
Alimentos que são servidos crus pedem por um vinho bem leve. No caso de peixe cru, é necessário que o rótulo escolhido tenha uma carga aromática bem elevada, para neutralizar o cheiro do peixe, e final longo, para que o último sabor sentido na boca seja o do vinho.
Harmonização por alimento
No geral, legumes e verduras combinam com vinho branco leve. Mas caso o prato servido seja à base de berinjela, cogumelos, cenoura, beterraba ou outros ingredientes terrosos, você pode optar por colocar um vinho mais estruturado, pois são alimentos que tendem a ter potência para esse tipo de vinho.
Os queijos e laticínios combinam perfeitamente com vinho branco. A acidez encontrada no vinho branco neutraliza a gordura proveniente do leite. Escolha o vinho de acordo com a cor do queijo. Queijos brancos frescos (feta, mozzarela, ricota) ou de mofo branco, como brie e camembert, combinam com vinho branco leve. Queijos amarelos harmonizam com vinho branco estruturado.
Veja em detalhes como fazer a harmonização de vinho com queijo
Para as proteínas brancas (peixe, frango e carne de porco) você pode escolher o vinho de acordo com o preparo. Assim como vimos anteriormente. A carne vermelha, é a grande companheira do vinho tinto, pois a sensação de adstringência que o tanino causa ajuda a limpar a boca da untuosidade oriunda da gordura da carne. Isso não quer dizer que você não pode servir um vinho branco com uma carne. Nesse caso, escolha um vinho bem estruturado e com passagem por madeira.
Saiba qual a diferença entre acidez e tanino
Combinando vinho branco com comida na prática
Confira algumas dicas de quais receitas combinam com os vinhos da Família Salton:
Sushi, coxinha, salsicha de frango, ostra fresca, camarão alho e óleo, acarajé, taco de peixe
Salton Atos Branco de Maceração
Moqueca de peixe, salmão com molho de maracujá, arroz de polvo, lombo com laranja, pizza de abobrinha
Estrogonofe de frango, fricassé, escondidinho, pizza de frango com catupiry, massa com frutos do mar
Risoto de queijo, bacalhau com natas, galinhada, polvo à lagareiro, bacalhau com batatas ao murro.