Nos dias de hoje, não é muito comum encontrarmos defeitos do vinho. A tecnologia tem ajudado a preservar o vinho na adega e até mesmo na garrafa. Muitas produções no mundo são submetidas a provas por órgãos regulamentadores. Aqui no Brasil, todo o vinho precisa passar por uma análise laboratorial exigida pelo Ministério da Agricultura. São muitos fatores que atuam para que o vinho chegue ao consumidor final perfeito ou, ao menos, sem defeito perceptível.

Mas como o vinho é uma bebida viva, pode a qualquer momento sofrer alguma interferência externa e perder alguma qualidade. Na adega, o defeito pode estar associado a algum erro na vinificação, uva com doença, má utilização de produtos enológicos, falta de limpeza de tanques e barricas, entre outros. O produto pronto pode apresentar algum problema por conta do armazenamento das garrafas, a rolha utilizada e o transporte. E isso vale tanto para o produto que está ainda na vinícola, como o que está na gôndola das lojas ou na sua casa.


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Defeitos técnicos do vinho

Algumas características que o vinho apresenta podem ser consideradas defeitos. Mas é importante salientar que isso não significa que o vinho esteja estragado. É apenas uma percepção sensorial. Algumas pessoas podem nem perceber essa característica como também podem gostar dos sabores e aromas que o “defeito” desenvolve.

Oxidação

Oxidação é o contato do vinho com o oxigênio, em excesso, pode ser considerado um defeito. O vinho oxidado muda de cor e perde seus aromas iniciais, passado para cheiro de maçã machucada, vinagre, acetona. Vinhos brancos tendem a sofrer mais com a ação do oxigênio, assim como vinhos já abertos. É por isso que o vinho depois de um longo período aberto “vira vinagre”.

TCA ou bouchonée

O famoso “cheiro a rolha”. Você já deve ter percebido que sommelier quando abre o vinho cheira a rolha. Isso é feito justamente para identificar se o tampão não está com nenhum odor ou aroma alterado. O aroma de curtição molhada é normal, o que não podemos sentir é um cheiro que lembra mofo, bolor, umidade. Caso esse aroma seja percebido, quer dizer que a rolha foi atacada por um fungo. O principal responsável por isso é TCA (2,4,6 tricloroanisol), um componente formado nas cascas de cortiça. Importante: bouchonée só acontece em rolhas de cortiça natural, nunca em rolha sintética ou em vinhos com tampa de rosca.

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Brettanomyces

Carinhosamente chamado de Brett, esse defeito é o que dá cheiro de suor de cavalo ao vinho. Você deve estar pensando que nunca cheirou um cavalo suado para saber qual seria esse odor, certo?! Mas esse é o significado técnico para esse defeito. O brett traz cheiros que remetem a animais, como couro, estrebaria, pelo de cabra. Muitas vezes é difícil identificar, pois alguns exemplares possuem esses aromas propositalmente. Para o consumidor iniciante, esse tipo de aroma pode até significar complexidade. O brett é causado por uma contaminação, que pode ser das uvas, do mosto ou até das barricas. Vinhos com pouco sulfito ou armazenados em altas temperaturas, tendem a desenvolver brett.

Aroma de fósforo apagado

Alguns vinhos apresentam um cheiro que remete a um fósforo recém apagado. Isso acontece por conta da utilização em excesso de anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre (SO2). O sulfito, como é comercialmente conhecido, é o principal elemento de conservação dos vinhos, e é utilizado tanto na adega, durante o processo de elaboração do vinho, como na garrafa, para preservar a vida útil da bebida durante o transporte e armazenamento. Os vinhos brancos são os que mais correm risco de desenvolver esse defeito, pois possuem baixo teor de polifenóis e taninos, que são antioxidantes naturais.

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Cheiro de luz

Tecnicamente conhecido como Lightstruck, esse defeito acomete garrafas expostas à luz, solar ou artificial. É mais comum aparecer em brancos e rosés, por serem engarrafados em vidros transparentes, mas também podem aparecer em garrafas verdes. Essa é uma reação fotossensível que desprende aromas de enxofre, remetendo a cheiro de repolho podre, gambá ou até urina de cachorro. No vinho, esse aroma é considerado defeito, já nas cervejas, isso é um estilo. Inclusive, há uma marca de cerveja muito famosa, acondicionada em garrafas verdes, que tem esse aroma como sua marca registrada.

Sabor excessivamente verde

Alguns vinhos apresentam um gosto excessivamente verde, que remete ao sabor da semente. Isso pode acontecer por dois motivos: utilização de uvas não maduras, pois foram colhidas antes de atingirem a maturação completa, ou por um erro no processo de vinificação, em que os engaços da uva, como sementes, galhos e talos da videira, passaram no esmagamento ou na fermentação, e isso liberta os gostos herbáceos no mosto.

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Beber vinho com defeito faz mal?

Não. Os defeitos do vinho comprometem os aromas, sabores e características originais da bebida, mas isso não quer dizer que os rótulos com “defeito” demonstrem risco à saúde, é apenas um processo que afeta a degustação.

Cristais são defeitos no vinho?

Não, os cristais do vinho não são considerados defeitos. Alguns vinhos apresentam um tipo de sedimento que se assemelha a cristais, ou diamantes. Esses cristaizinhos se formam da união do ácido tartárico com o potássio, que se solidificam e decantam no fundo da garrafa ou se aglomeram na rolha, formando uma película de pequenas pedrinhas. São componentes naturais do vinho, chamado ácido de tartarato. O aparecimento desses diamantes acontece com o passar do tempo ou quando o vinho é submetido a temperatura menor de 5ºC por um longo período. O Ácido Tartárico é um composto orgânico da uva, quanto mais madura a fruta, menor é a concentração desse ácido.

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Vinho aberto estraga?

Não. Vinho aberto não estraga, o que acontece é que o contato com o oxigênio modifica os aromas e sabores da bebida. Isso é um processo natural da oxidação. Outra coisa que pode influenciar as características do vinho após aberto é o contato da garrafa com alimentos com odor forte e produtos de limpeza. Vinhos fechados com rolhas de cortiça natural são os mais suscetíveis a esse problema. Por exemplo, armazenar o vinho com rolha de cortiça após aberto na geladeira e se ali tiver um alimento com cheiro muito forte, como queijo ou peixe, esse aroma pode impregnar a rolha. Assim como se tiver algum tipo de fungo na geladeira, como cogumelos, que pode infectar a rolha. Prefira utilizar uma bomba salva vinho antes de acondicionar as garrafas na geladeira.

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Gostou do conteúdo sobre defeitos do vinho? Em nosso blog, você encontra as características que definem um corpo de um vinho, qual a diferença entre os tipos de vinho e como identificar os tipos de uvas em cada degustação. Veja agora!