Parte do prazer em degustar uma taça de vinho está associado aos aromas do vinho. O caráter olfativo revela muita coisa sobre a bebida, como complexidade, qualidade e diferenças entre um vinho e outro. A Análise Olfativa é a segunda etapa na análise sensorial do vinho, precedendo a degustação e antecipando muitas das características que serão sentidas no paladar.

 Escrito por Paula Daidone - Sommelière e especialista em marketing de vinhos

Qual a origem dos aromas do vinho?

Os aromas sentidos no vinho são provenientes da casta, da vinificação ou do envelhecimento. São aromas naturais. Não há adição de nenhum componente aromatizante à bebida. Dessa forma, analisando os aromas do vinho podemos entender sua composição e processo de elaboração e tempo de envelhecimento.

Como se classificam os aromas do vinho?

Os aromas do vinho são classificados em três categorias: primário, secundário e terciário. E reunidos em grupos ou classes de aromas: florais, frutas, hortaliças, especiarias, madeira e outros.

Alguns tipos de vinho podem apresentar aromas de apenas uma ou duas classes. Veja exemplos de cada uma das classes de aromas presentes no vinho e o que elas indicam:

Aromas Primários

Os aromas primários do vinho aparecem após a fermentação. Alguns são oriundos da uva e outros são criados durante a fermentação. São cheiros que remetem, no geral, à frutas e flores. Pode variar entre frutas verde, cítrica, de caroço, tropical, vermelha, preta, seca, herbáceo, ervas e especiarias. E ainda lã molhada, sílex e pedra molhada.

A quantidade de aromas primários sentidos pode ser associada à complexidade e qualidade do vinho. Um exemplar mais simples apresenta um número pequeno de aromas primários e, provavelmente, dentro de uma única classe. Já os mais complexos têm uma quantidade maior de aromas pertencentes a diversos grupos. Isso deve ser levado em conta no momento da harmonização, dosando a complexidade da bebida com a do prato.

Aromas Secundários

Os aromas secundários do vinho são os criados pelas opções de vinificação, após a fermentação. Os mais comuns são os associados ao estágio em madeira. Aqui aparecem os cheiros de baunilha, cravo, coco, tostado, café, fumo, chocolate, resina.

Os aromas secundários do vinho dão as indicações dos processos pelos quais o vinho passou após a fermentação. Por exemplo, os provenientes da autólise das leveduras, que são os encontrados nos espumantes, possuem aromas como brioche, pão, massa fresca, cerveja e fermento.

Os provenientes da fermentação malolática também se encaixam nos secundários. São amanteigados e cremosos, como manteiga, queijo e creme. Mas cuidado, se esse aroma estiver muito fresco, lembrando leite, coalhada ou iogurte, pode ser que tenha ocorrido algum problema com a malolática e isso pode ser considerado um defeito no vinho.

Aromas Terciários

Os aromas terciários são gerados pelo processo de envelhecimento ao qual o vinho é submetido, seja em barricas ou garrafas. Em ambos os casos, os aromas primários são modificados e as frutas, por exemplo, deixam de ser frescas e tornam-se cozidas ou secas. Outros aromas terciários são: amêndoas, avelãs, couro, carne e estrebaria.

É importante ter bastante atenção na análise dos aromas terciários, pois vinhos provenientes de regiões quentes, mesmo jovens, podem apresentar esse caráter de fruta cozida ou seca. Por exemplo, um Pinot Noir jovem em climas quentes pode apresentar aromas de geleia e compota.

Se o processo de envelhecimento for oxidativo (em barricas, por exemplo) surgem aromas de café e caramelo. Agora se o envelhecimento for em garrafa, protegendo a bebida do contato com o oxigênio, o vinho recebe cheiros de petróleo, cogumelo e mel.

A importância de girar a taça para sentir os aromas do vinho

Girar a taça é necessário para que possamos sentir os aromas do vinho de forma mais fidedigna. Ao fazer esse movimento, as substâncias voláteis presentes na bebida, como o álcool e o sulfito, são dissipadas. O movimento também provoca a oxigenação da bebida. A interação com o oxigênio faz com que a bebida evolua, deixando os aromas do vinho mais suaves e perceptíveis e o paladar mais macio e agradável.

É por conta disso que muitos vinhos se beneficiam com a aeração. Vinhos encorpados, com muito álcool ou que estiveram muito tempo guardados precisam da ajuda do oxigênio para poderem entregar ao apreciador suas características reais, sem estarem escondidas ou mascaradas pelo álcool.

Faça um teste: abra o vinho, sirva, cheire e beba imediatamente. Depois gire a taça por alguns segundos, cheire novamente e prove. A diferença dos aromas e sabores é facilmente perceptível.

Como identificar os aromas

Para identificar os aromas o ideal é ter, ao menos, dois vinhos, um ao lado do outro, para você criar referência. Cheire uma taça e perceba os aromas, depois cheire a outra e agora observe o que você encontra de semelhança e diferença em cada um dos vinhos. Veja como fazer a análise:

Aromas primários

Prove vinhos elaborados com apenas uma uva e compare lado a lado diferentes variedades, assim você conseguirá identificar os aromas de cada uma. Por exemplo, prove o Domenico Salton Campanha Marselan ao lado do Domenico Salton Campanha Tannat. Os aromas primários são originais da uva e da fermentação alcoólica e compostos, principalmente frutas, flores, ervas e especiarias.

No caso dos tintos, os aromas frutados estão associados à frutas vermelhas e pretas, como morango, framboesa, mirtilo, cereja e ameixa. Já os brancos remetem aos cheiros das frutas brancas, tropicais e cítricas, como melão, abacaxi, maracujá, pêssego, maçã, pêra, lichia, manga e damasco.

Aromas secundários

Compare a mesma uva com vinificação diferente: Chardonnay com passagem por madeira e outro Chardonnay sem passagem por madeira. Por exemplo, prove lado a lado o Salton Paradoxo Chardonnay e o Salton Virtude e perceba as diferenças entre eles.

Os aromas secundários são criados pela vinificação, após a fermentação. Os mais comuns são os associados ao estágio em madeira, que são baunilha, cravo, tostado, coco, café, fumo e chocolate. A fermentação malolática traz notas de manteiga, leite, queijo; e a autólise, pão, biscoito, fermento e brioche.

Aromas terciários

Prove diferentes safras de um mesmo vinho. Compare um mais jovem e outro mais antigo para identificar a evolução do líquido na garrafa. Por exemplo, prove diferentes safras do Talento e perceba a evolução do vinho. Nesse caso, você perceberá uma diferença nos aromas. As frutas deixam de ser frescas e tornam-se cozidas ou secas. Outros aromas possíveis são os de amêndoas, avelãs, couro e carne, podendo chegar a petróleo, cogumelo e mel. Esse processo é gerado pelo envelhecimento ao qual o vinho é submetido, seja em barricas ou em garrafas.

Entenda mais sobre a idade do vinho neste artigo.