Terroir, sommelier, corpo, harmonização. Conceitos conhecidos no mundo do vinho, agora fazem parte do universo da degustação de água. Mesmo aprendendo na escola que água é uma substância incolor, inodora e insípida, há diferenças entre os tipos de água disponíveis no mercado.
Escrito por Paula Daidone - Sommelière e especialista em marketing.
Com sabores, aromas e perfis variados, cada água é indicada para acompanhar um determinado tipo de vinho e determinado tipo de comida. Como a água está sempre presente ao lado do vinho, é de grande importância entender como essas características organolépticas da água podem influenciar na percepção de um vinho no paladar. Afinal, a qualidade da água é tão importante quanto a do vinho.
Como a degustação de água influencia no Vinho
Durante a degustação de vinho é normal ingerir água, para limpar o paladar e também para hidratar. O que poucos imaginam é que esse simples ato pode atrapalhar por completo a percepção da bebida. Isso ocorre porque a água contém sais minerais naturais (como sódio, bicarbonato, cálcio, fosfato, magnésio e potássio) que dão sabor, corpo e personalidade ao líquido.
Esses sais compõem o TDS (Total dos Sólidos Dissolvidos ou Resíduo de Evaporação) um índice que mede a quantidade dessas substâncias dissolvidas no líquido. É através dele que identificamos a água ideal para cada tipo de vinho. Também chamado de índice de mineralidade, o TDS varia de zero a mais de 1500 mg/L. No rótulo você encontrará essa informação como a nomenclatura Resíduo de evaporação a 180º.
Entenda como ler rótulo de vinhos
Quanto mais perto do zero, mais leve é a água. Então, para que não haja interferência, é importante que a água tenha um TDS compatível ao corpo do vinho. É importante ressaltar que esse índice é medido apenas em água mineral, líquido produzido unicamente pela natureza e engarrafado na fonte, sem sofrer nenhuma modificação. As filtradas, purificadas e saborizadas passam por processos que alteram as características naturais.
Harmonização entre água, comida e vinho
A água prepara a boca para o vinho e o vinho prepara a boca para a comida. Por isso é tão importante que os três elementos estejam em harmonia. Um alimento de sabor delicado será associado a um vinho leve e a uma água com pouco resíduo, para não encobrir o sabor do prato. Já pratos estruturados e muito gordurosos, precisam de um líquido que limpe a boca e o paladar. O vinho deve ser intenso e a água ter alta mineralidade.
Deixe de lado as com gás, pois lavam em excesso a boca. Principalmente quando tiver um espumante na mesa; as borbulhas irão competir e a da água, por ser muito mais agressiva, irá matar as do vinho. Se você não quer abrir mão da água com gás, prefira um exemplar naturalmente gaseificado. Evite as águas mecanicamente gaseificadas. Água que não tem gás naturalmente é feita através do processo desaerador, que consiste em retirar todo o oxigênio de sua composição e é acrescentado gás carbônico é acrescentado no lugar.
Também é melhor evitar água filtrada, pois são tratadas com cloro, uma substância extremamente forte que destrói os aromas e sabores do vinho. Principalmente os filtros de barro, que aportam sabor e aroma de terra à água, interferindo completamente nas características da bebida.
Sirva a água em temperatura ambiente ou levemente fresca. Nunca sirva água muito gelada. O gelo amortece a boca fazendo com que as percepções organolépticas da água e do vinho sejam alteradas. Gelo está proibido! Além de deixar a bebida em uma temperatura que não é a ideal, o gelo quando derrete dá sabor à água. Normalmente, o gelo é feito com água filtrada ou até de torneira, que possuem cloro.
Sempre que possível, prefira uma água brasileira. Assim como no vinho, a água também tem terroir e cada região tem sua característica própria e seu nível de mineralidade. Por isso é comum sentir certo estranhamento com águas de outros países. Estamos acostumados com um nível de mineralidade no Brasil, que é compatível com a saliva e também com a nossa culinária.
Se a ideia for ousar ainda mais, crie uma harmonização regional entre os líquidos. Faça um exercício: compare um vinho e uma água brasileira com um vinho e uma água italiana, por exemplo, e perceba as diferenças entre eles.
Saiba os conceitos da harmonização entre vinho e comida
Harmonização dos vinhos da Família Salton
A harmonização do vinho com a água precisa levar em consideração o corpo do vinho e o índice TDS. Quanto mais alto o TDS, mais encorpado pode ser o vinho. Quanto mais baixo o índice, mais leve pode ser o vinho.
Espumante Ouro Brut e Paradoxo Riesling - água até 50 mg/l
Paradoxo Chardonnay e Virtude - água entre 50 e 250 mg/l
Paradoxo Corte e Marselan Campanha - água entre 250 e 800 mg/l
Talento e Desejo - água entre 800 e 1500 mg/ç
Septimum e Gerações Mário - água acima de 1500 mg/l
Para conhecer mais sobre a degustação de água
A degustação técnica da água está crescendo. Hoje já é possível encontrar cursos profissionalizantes e até bares dedicados à bebida. Confira algumas dicas para conhecer mais sobre esse universo.
Sommelier de água
O Sommelier de água, ou hidro-sommelier, é o profissional dedicado à degustação técnica do líquido. Assim como o sommelier de vinhos, o sommelier de água é responsável por analisar sensorialmente as características da água. Entre as funções está a identificação de possíveis problemas na fórmula, concepção de novos produtos para o mercado e até a sugestão de harmonização.
O Brasil conta com apenas um único sommelier de água, Rodrigo Rezende, certificado pela Fine Waters Academy, a mais importante escolha do setor e integrante da. Associazione Degustatori Acque Minerali, na Itália. Rodrigo viajou o mundo estudando e provananalisar sensorialmente as características da águado águas, buscando entender o mercado, e assim conseguir proporcionar uma melhor experiência ao consumidor.
Para entrar nessa carreira, é necessário ter uma certificação específica. Infelizmente, aqui no Brasil ainda não existe nenhum curso dedicado ao tema. A Fine Water Academy, onde Rodrigo se formou, ministra cursos online e aceita a inscrição de brasileiros. As aulas e o material são em língua inglesa e ao término do curso o aluno recebe a certificação de Sommelier de Água. Os interessados podem encontrar mais informações em www.finewaters.com
Série na Netflix sobre degustação de água
Reprodução Netflix
A série “Curta Essa”, apresentada pelo ator Zac Efron, tem um episódio dedicado ao assunto. No capítulo denominado França, Zac Efron e a atriz Anna Kendrick participam de uma aula de degustação de água com um hidro-sommelier.
Agora já sabe, quando for fazer uma degustação de vinhos, escolha a água com bastante atenção e cuidado.